淺談日本酒的歷史（二）：從鎌倉、室町到安土桃山（戰國）

一、前言

日本酒進入鎌倉、室町到安土桃山時代，起了非常大的變化。隨著國家的權力從皇室貴族走向武士與莊園，日本酒的釀造體制也從「官釀」走向「寺釀」，再走向「民釀」。在技術上，現代清酒定義下的「三段投料」、諸白（精米）、火入殺菌以及使用乳酸菌（菩提酛）酒母都是在這個時期奠定基礎。而日本酒本身也從祭祀的「神酒」轉變成為武士外交的一種禮儀。

這個時期有許多重要的著作是研究日本酒歷史必讀的文獻，包含「吾妻鏡」、「御酒之日記」、「北山酒經」、「多聞院日記」以及中國傳來的「齊民要術」與傳教士陸若漢的「日本教會史」。我一樣會用淺顯易懂的方式帶領大家一窺這段時期的日本酒歷史發展。

二、鎌倉時代（1185–1333）

源賴朝建立鎌倉幕府的時代，象徵著日本武士時代的來臨。在鐮倉時代，政治中心東移至鎌倉，也聚集著許多武士與商人，日本酒的消費大增，卻也帶來飲酒之後的暴力衝突，因此鐮倉幕府正史「吾妻鏡」中就記載，1252年，幕府頒布了日本歷史上首次的「沽酒禁令」（酒類買賣禁止令），令中是這麼寫著的：「鎌倉市中之沽酒，皆應停止。一家僅留一壺，餘者悉數破卻。」在這次的禁令中，總共打破了37,274個酒壺。從這麼龐大的數字也可以看到當時酒類經濟的繁盛。

鎌倉時代也是日本與中國（宋、元）貿易頻繁的時期，宋朝傳入的「石臼」與「水車」技術，讓這個時期的釀酒開始掌握更精細的研磨技術，雖然未能像現代精米機磨得這麼精細，但「將米磨白一點會更好喝」的概念已經萌芽。而北魏時期的「齊民要術」則是把製麴技術帶入日本。這裡我特別解釋一下，齊民要術中所記載的製麴是餅麴，但由於日本氣候濕潤，且主要原料是「粳米」，而非餅麴中的小麥，因此經過改良後，日本開始走向散麴(ばら麹)的發展道路。

三、室町時代（1336–1573）

足利尊氏建立的室町幕府，讓日本的權力中心回到了京都。這個時期，擁有強大經濟與知識實力的「寺院」成為了當時最主要的釀酒中心，這些在寺院釀造的酒，被稱為「僧坊酒（Soboshu）」。這是日本酒歷史上技術進步最快的時期，現代清酒的核心技術幾乎都在此時成型。而日本研究釀酒的第一本專書「御酒之日記」也在此時期問世。

「御酒之日記」記載了起源於奈良正曆寺的僧坊酒「菩提泉」的釀造技術。「菩提泉」以天然乳酸酵母水（そやし水）釀酒，稱為菩提酛。（編按：將總量的10%的生米包裹在布袋中，浸泡在大量的水裡，再利用附著在生米上的天然乳酸菌，在水中繁殖。三天後，水會變酸（生成乳酸），這缸帶有高濃度乳酸與天然酵母的水，作為釀酒的水（仕込水），用來殺死有害的雜菌。）

另外，京都的民間酒屋「柳屋」所釀造的「柳酒」（Yanagi Sake）也在此時問世。根據「御酒之日記」記載，柳酒的汲水步合極低，僅有75%，因此可能是一種甜度高、酒體黏稠的酒。

而受到「齊民要術」影響的「北山酒經」也在此時成書，「北山酒經」即為上面提到關於日本製麴技術的濫觴，另外除了製麴技術外，書中寫到關於釀酒時的「初投」、「間投」跟「又投」的概念，也被認為是後來「多聞院日記」中提到三段仕込（投料）的雛形。

隨著「御酒之日記」與「北山酒經」的成書，日本酒的釀造記錄與方法也開始從京都奈良一帶開始流傳到日本各地。

四、安土桃山時代（1573–1603）

日本進入從安土桃山時代開始進入戰國時代，雖然戰火不斷，但釀酒技術並沒有因此停滯，反而為了滿足各地大名的外交飲宴與寺院經濟需求，釀酒技術變得更加精密。這個時期釀酒技術的主要著作就是從奈良興福寺多聞院僧侶「英俊」所撰寫的「多聞院日記」。

「多聞院日記」記載了永祿年間（1560年代）至天正年間的釀酒數據，其中也明確地寫著初添（米3斗）、仲添（米6斗）、留添（米1石5斗）的三次投料方法，可見當時釀酒已能掌握了酵母繁殖的規律。

另外在多聞院日記中也提到「諸白（Morohaku）」與「精米步合」一詞。在此之前，通常只有麴米用白米，掛米用玄米或半搗米，稱為「片白」。而「諸白」是指掛米（蒸米）和麴米全部都使用精白米釀造的高級酒。日記也記載當時的精米步合約為80%~83%。在當時僅依靠人力或水車動力，已相當不易。

日記中也提到在酒榨好後，放入鍋中加熱，稱為「煮酒」，以防止「火落菌」讓酒變質，這個「火入」最早的概念，領先後來的巴氏殺菌法近三百年。

「多聞院日記」也提到了當時來自大阪天野山金剛寺，同時也是豐臣秀吉最愛的「天野酒」（Amano Sake）。在日記中曾記載：「天野酒は無双の酒なり（天野酒是天下無雙的好酒）」。

天野酒與大名酒宴在當時不僅是實力的象徵，也是外交的最佳工具，其中最有名的酒宴就是益田藤兼與毛利元就的「七獻之宴」。天正三年（1575年），石見國（島根縣）大名益田藤兼款待了當時中國地方霸主毛利元就。當時除了使用「一之膳：鮑魚、章魚、醋物」、「二之膳：海鰻、烤魚」、「三之膳：各式珍稀海鮮」之外，每道菜都必須喝一道酒，稱為「一獻」，最高規格則可以達到「七獻」。

在安土桃山時代除了上述書籍之外，因為也是日本與歐洲文明初次接觸的時期。葡萄牙傳教士陸若漢（João Rodrigues）在其著作「日本教會史」中，以西方人的視角記錄了天正年間的日本酒，也成為這段時間重要的文獻之一。在這本書中，紀錄了「日本人從九月到次年三月喝熱酒（燗酒），其他季節則喝冷酒（冷や）」以及日本酒是「用米釀造，但含有更多的鮮味且味道甘甜」、日本酒有「濁酒（Nigori）」與「澄酒（Sumisake）」，並且上流社會多飲用澄酒。

以上就是從鎌倉到安土桃山這四百年日本酒的發展，而日本酒等到下一次技術的大躍進，就是到德川家康一統日本後的江戶時代了，這個我們留到下一篇聊。

參考資料：

1. 日本酒の来た道， 堀江修二，今井出版。
2. 酒造りの歴史，柚木学，雄山閣。