日本酒歷史(一)：從神話到律令時代，揭開千年前造酒司的神秘面紗

一、前言

日本酒既然被登錄為聯合國世界無形文化遺產，其實代表的不僅僅是使用麴菌的釀造技術，其背後蘊藏的發展歷史更是有趣與值得了解，我過去在認證課程中曾擔任日本酒歷史的講授，也希望這個系列，能用淺顯易懂的說明讓大家一窺這個流傳了近千年人類文化遺產。

二、從神話走向律令時代

日本酒的歷史從可考的部分開始研究，大概是從神話祭祀逐漸走向國家律令的過程。在奈良時代（710-794年）之前，酒是人類向神明溝通的一種媒介，而到了平安時代（794-1185年），酒則轉變成支撐國家財政的基礎與宮廷文化的象徵。這個時期記載著日本酒的文獻有「諸國正稅帳」、「萬葉集」、「長屋王宅邸木簡」、「延喜式」等。

三、「諸國正稅帳」

1. 米/酒比例：各個地方向中央必須呈報稅收以及物資管理的報告，從這裡面很有趣地可以看到當時大概用多少米可以釀出多少酒，例如大倭國（奈良縣）用3石6斗1升5合的米（約256.7公斤），釀出了4石1斗3升的酒（約351公升），轉換率大概是1.37。而在薩摩國（鹿兒島縣）的轉換率大概是1.71，無獨有偶地，在駿河國（靜岡縣）與豐後國（大分縣）大概也維持在1.71左右。從這點可以推測，宮廷的造酒司可能對各地方的米/酒轉換率有著一定比例的規定，就如同現在日本各地方國稅局鑑定官到酒造去看帳簿（米的進貨量與酒的出貨量比）的感覺。

2. 酒粕比例：同樣在這個帳簿裡，也記載著「清」與「滓（酒粕）」的比例，也表示在當時已經具備了使用布袋或其他方式將酒醪做分離的技術，類似現在酒造中的粕步合。

四、「萬葉集」

1. 萬葉集是日本最早的詩歌集，記載著日本四世紀到八世紀共4500多首長短歌，從萬葉集中也可一窺當時所記載著關於日本酒的內容。例如奈良時代的第16卷第3810首「味飯を 水に醸みなし 我が待ちし かひはさねなし 直にしあらねば」（將美味的飯釀入水中，我苦苦等待卻沒有價值，因為沒能直接見到你）。從這首詩歌中我們可以看到，在奈良時代是有家庭釀酒的，然後釀酒的方式是將蒸好的米飯與水混合進行發酵，而且需要蠻長一段時間。

2. 另外在第5卷的貧窮問答歌中，「糟湯酒 うち啜ろいて」（吸飲著糟湯酒），則是描寫著貧民買不起一般的酒，只能買用釀酒後剩下的酒粕泡在熱湯裡的糟湯酒。

五、「長屋王宅邸木簡」

1. 過去我們在學日本酒歷史的時候，大多會提到釀酒的官方紀錄多記載在「延喜式」，但1980年奈良國立文化財研究所針對長屋王（天武天皇的孫子）宅邸遺跡的挖掘中，找到了大量珍貴的木簡。這些木簡上記錄了長屋王家內部的釀酒數據，足足比延喜式的記載更早了將近兩百年。在這些木簡中記載著「大壓」：總米量4石（約284kg），包含米3石加上麴1石，「次壓」的總米量：3石（約213kg），包含米2石加上麴 1石，水2石2斗（187公升）。也就是麴步合大約是33.3%，汲水步合大約是87.8%。

2. 現代一般酒造釀酒的麴步合大約是在20%，汲水步合大概是120-130%，所以從這個木簡可以推測，高麴步合會雖然會帶來極高的糖化能力，但是水少米多又會讓酒液濃稠且殘糖量高，所以當時所釀出的酒可能是又甜又稠，並且有著相當濃郁的旨味。

六、「延喜式」

1. 進入到平安時代（794-1185），也就是從桓武天皇遷都到平安京開始，日本宮廷有了正式的釀酒機構「造酒司」。造酒司記錄在延喜式第40卷中。這邊補充一下，延喜式是醍醐天皇在905年令人撰寫的一部關於宮廷禮儀與律令的法典。而在延喜式中，關於造酒司一篇，則詳細記載了造酒司的組織架構（包含組織的長官「造酒正」跟技術人員「酒部」）（編按：我個人覺得有點類似今天的日本酒類總合研究所的理事長跟研究員們）。根據延喜式記載，這些酒部來自於大和國（奈良縣）、河內國（大阪東）、攝津國（大阪北跟兵庫縣）等，可見當時的近畿地區的確為日本酒的技術核心地區。

2. 根據延喜式記載，當時造酒司的年產量為895石（76,000公升），雖然無法跟現在的酒造相比，但在當時已經是具相當規模的生產。另外，造酒司所生產的酒並非都是相同的酒，大致分為以下幾種：

• 御酒槽（供天皇與貴族飲用的高級酒），又可分為：
  • 御酒：佔24%，供天皇跟貴族飲用，採「四度釀」，從八月一日開始直到正月結束，分段投料，有可能是現代三段仕込的原型。
  • 御井酒：特殊用途的酒，水份比例極低，是一種比御酒更濃縮的特殊儀式用酒。
  • 醴酒：極為珍貴的甜酒，類似今天的貴釀酒。在夏天的時候釀造，使用米40合、麴20合、酒30合。原因是在夏天加入酒可以抑制雜菌生長，但也抑制了酵母的活性，延緩發酵，讓酒的殘糖量變高。
  • 三酒糟：使用了不同的原料，還使用了米麥麴混釀，讓酒中出現了麥香。
  • 擣糟：麴步合極高（41.2%）且使用搗碎的米麴，可能是一種發酵力極強、風味濃厚的濁酒。
• 雜給酒：佔70%，品質較差，提供給官員、衛士以及雜役。又可分為：
  • 頓酒：「頓」意指快速，可能是一種為了應急或大量需求而採用簡化製程、快速釀成的速成酒。
  • 熟酒：發酵與糖化完全成熟的酒，相對於頓酒而言，品質較穩定，是供給下級官員的標準配給酒。
  • 汁槽：可能是指壓榨後殘留較多酒糟液體的粗濾酒，或是專門用於烹飪調味的料理酒。
  • 粉酒：使用米粉作為原料釀造，因米粉糖化速度快，是一種適合大量生產以滿足眾多雜役需求的平民酒。
• 新嘗白黑二酒料：
  • 白酒：釀造完成後呈現自然白濁狀態的原酒，象徵著純潔與豐收，是獻給神明的基礎祭品。
  • 黑酒：在釀好的酒中加入「久佐木（臭梧桐）」的草木灰。草木灰是一種鹼性物質，可以中和酒的酸度（當時的酒因乳酸菌作用，都帶有明顯的酸），也具備防腐的功能，因顏色呈現黑色，也有驅魔跟神聖的象徵。
• 釈奠料（孔子祭奠專用酒），又可分為：
  • 醴齋：使用白米粉釀造的甜酒，專用於春季和秋季祭祀孔子（釋奠）的儀式，象徵對儒學聖人的崇敬。
  • 盎齋：使用黑米粉（玄米粉）釀造，顏色較深，與醴齊成對，共同構成祭孔儀式中的陰陽禮制。

3. 另外根據延喜式的記載，平安京設有「東市」與「西市」，但卻沒有看到「酒屋」。這是因為當時酒主要是由「官方釀造」跟「家庭自釀」，並沒有作為一種商業飲品來買賣流通。這點要到平安時代末期律令制崩壞後，寺院釀酒（僧坊酒）興起，日本酒商品化後，才逐漸看到民間酒屋興起。

而當宮廷內鬥造就了鎌倉與室町時代的幕府崛起，日本酒又進入了下一個時代，關於這點，我們下次再說。

參考資料：

1. 《日本酒の来た道》，堀江修二，今井出版。
2. 《新訂増補國史大系延喜式》，吉川弘文館。
3. 《酒造りの歴史》，柚木学，雄山閣。

常見問題 (FAQ)

Q1: 日本酒的歷史是從什麼時候開始有詳細文獻記載的？

A: 主要從奈良時代（710-794年）到平安時代（794-1185年）開始有詳細記載，代表性文獻包含《諸國正稅帳》、《萬葉集》、《長屋王宅邸木簡》與《延喜式》。

Q2: 平安時代的「造酒司」是什麼樣的機構？

A: 「造酒司」是平安時代日本宮廷正式設立的官方釀酒機構，負責掌管酒的釀造與分配。根據《延喜式》記載，當時年產量已達約76,000公升，並有專業的長官「造酒正」與技術人員「酒部」。

Q3: 古代的日本酒跟現代的日本酒喝起來一樣嗎？

A: 不完全一樣。根據《長屋王宅邸木簡》的數據推測，當時的「麴步合」高達33.3%，且水分較少，釀出來的酒可能又甜又濃稠，帶有非常濃郁的旨味（鮮味），與現代清酒清澈爽口的風格有所不同。

Q4: 《延喜式》中記載的「黑酒」為什麼是黑色的？

A: 「黑酒」是在釀好的酒中加入「久佐木（臭梧桐）」的草木灰。草木灰的鹼性可以中和古代酒中因乳酸菌產生的酸度，同時具備防腐功能。因為加入了草木灰，酒液呈現黑色，在當時也有驅魔與神聖的象徵意義。